Während die Schwarzseher das unbegründete Konzept der „ultra-verarbeiteten Lebensmittel“ eingeführt haben, um vorzuschlagen, dass Lebensmittel, die Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, schlecht für uns sind, möchten wir die Lebensmittelprobleme der Zukunft ernsthaft in Betracht ziehen: Im Jahr 2050 werden wir etwa 10 Milliarden Menschen ernähren müssen. Die Idee des „Note-by-note-Kochens“ ist ein Vorschlag dafür, wie dies erreicht werden kann.
Es fehlt in Sachen Energieeffizienz sicherlich an Logik, wenn es darum geht, Lebensmittel aus dem anderen Teil der Welt zu bringen, damit einige reiche Menschen Früchte außerhalb der Saison essen können. Es gibt sicherlich einige Lebensmittelzusammensetzungen, die gefährlich sein können und die sorgfältig reguliert werden müssen, um Risiken zu vermeiden. Es besteht sicherlich die Notwendigkeit, die Art und Weise, wie Lebensmittel gekennzeichnet werden, zu ändern, um den Kunden bessere Informationen zu geben und ihnen zu helfen, bessere Lebensmittelwahlen zu treffen. Sicherlich…..
Aber es ist sicherlich auch gut, nach vernünftigen Prinzipien zu arbeiten, wie dem französischen Gesetz von 1905 in Sachen Lebensmittelverkauf, nämlich dass diese einwandfrei, fair und von marktfähiger Qualität sein müssen. Und dieses Gesetz sollte auf intelligente Weise im Geiste des Gesetzes interpretiert werden. Zum Beispiel ist es nicht sicher, ob wir das Wort „natürlich“ für Lebensmittel verwenden sollten, denn technisch gesehen wird kein Lebensmittel als solches angesehen: Die Definition des Begriffs „natürlich“ ist etwas, das keiner menschlichen Intervention unterzogen wurde…. aber jede kulinarische Transformation erfordert die Beteiligung eines Küchenchefs, Handwerkers oder Künstlers (….das Wort „Kunst“ ist nicht nur Teil des Künstlers, sondern auch künstlich).
Zusatzstoffe sollten auch nicht in einen Topf geworfen werden; wir sollten bedenken, dass die Liste der zugelassenen Zusatzstoffe „positiv“ ist, was bedeutet, dass sie einer Bewertung unterzogen wurden, und manchmal sogar einer Neubewertung (wie im Falle von Aspartam, das zweimal unversehrt aus der Bewertung hervorgegangen ist und an das wir die Leser nie oft genug erinnern können).
Und ohne den irrationalen Ängsten der Untergangspropheten nachzugeben, sollten wir beachten, dass es sich dabei meist um Produkte handelt, die aus der heimischen Küche stammen. So haben die Köche schon immer (seit mindestens Guillaume Tirels Viandier im 14. Jahrhundert) grüne Farbstoffe zum Färben von Speisen zubereitet. Heutzutage sind wir mehr auf Farbstoffe angewiesen, die heute als Zusatzstoffe anerkannt sind, als auf kulinarische Praktiken, die Kupferbecken verwenden, um Gemüse eine schöne grüne Farbe zu verleihen. Oder in Sachen Karamell: Warum sollten wir an den Zusatzstoffen des Codes E150 zweifeln, wenn wir beim Kochen keine Kontrolle über etwas haben, wenn wir Zucker übermäßig erhitzen um Karamellen herzustellen? Generell gilt für Zusatzstoffe das Gleiche wie für Medikamente: Ein gewisser Teil der Bevölkerung zweifelt an ihrer Sicherheit, auch wenn dieselben Menschen bereit sind, sich mit ätherischen Ölen zu vergiften (Vorsicht vor Basilikum-, Estragon- oder Muskatölen!), die sie schätzen, weil sie „natürlich“ sind.
Natürlich?
Natürlich: Es hat sich herumgesprochen und ist heutzutage eine heftige Debatte. Wir haben gesehen, was wir von Lebensmitteln halten können, die angeblich „natürlich“ sind. Es muss jedoch beachtet werden, dass die beiden gegnerischen Seiten auf dem politischen Parkett beide gleichermaßen schuld sind. Auf der einen Seite ist es falsch zu glauben, dass „natürlich“ per Definition gut ist, denn Schierling, Schwarzer Tod und Cholera sind doch natürlich, nicht wahr? Und die Giftkontrollzentren registrieren immer wieder Vergiftungen durch „natürliche“ Produkte: nicht nur Pilze, sondern oft auch Pflanzen, und es ist aufschlussreich, das von der Efsa (Europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit) erstellte „Kompendium der Giftpflanzen“ gegen den Verkauf im Internet zu vergleichen. Wir sehen nämlich, dass viele Pflanzen, die traditionell verwendet werden, mit viel mehr Vorsicht behandelt werden sollten. Andererseits verwenden einige Industriezweige das Wort „natürlich“ in einer Weise, die ich nachdrücklich verurteile, insbesondere in Bezug auf Lebensmittelzubereitungen, die den Geschmack eines Gerichts ergänzen und die im Französischen zu Unrecht allgemein als „arômes“ bezeichnet werden (im Englischen wird das Wort Flavouring verwendet und unterscheidet sich geringfügig vom Wort Flavour). Denken wir an diese Zubereitungen, z.B. die, mit denen unsere Joghurts „gewürzt“ werden. Ich habe eingangs die Verwendung des Wortes „arômes“ oder „aroma“ als englisches Äquivalent zur Beschreibung dieser Begriffe verurteilt, weil das Wort „aroma“ im Französischen üblicherweise verwendet wird, um den Geruch von aromatischen Pflanzen zu beschreiben. Mit anderen Worten, das Wort wird falsch angewendet und wird dann zu einem falschen Namen, wenn wir uns auf Zubereitungen beziehen, die Lebensmitteln einen bestimmten Geschmack verleihen. Und wie steht es mit dem Wort „natürlich“, um diese Präparate zu beschreiben? Die einfache Tatsache, dass es sich um Vorbereitungen handelt, impliziert das Eingreifen eines Menschen und damit Künstlichkeit! Aber nehmen wir für einen Moment an, dass wir das Wort „natürlich“ für einige Dinge weiterhin verwenden: Das könnte das dünne Ende des Keils sein, wie das Beispiel von Vanillin deutlich zeigt. Am Anfang stand die Vanille, die aus den fermentierten Schoten einer Rebe bestand, die dazu dient, den Gerichten – wie z.B. Vanillepudding – einen allgemein geschätzten Geschmack zu verleihen. Dieser Geschmack kommt aus verschiedenen Verbindungen, von denen eine – Vanillin – den ganzen Geschmack fast von selbst vermitteln kann. Zufällig ist diese Verbindung, Vanillin, sehr einfach molekular zu synthetisieren. Synthetisches Vanillin ist genau das gleiche wie das Vanillin in Vanille…. aber natürlich ist Vanille nicht nur Vanillin auf der einen Seite, und auf der anderen Seite würde die Genauigkeit erfordern, dass wir den Ursprung dieser beiden Vanilline unterscheiden. Daher das Wort „natürlich“, mit dem dann Vanillin aus Vanilleschoten beschrieben wurde. Und hier liegt der Wurm, denn schon bald wurde eine Technik entwickelt, bei der mit Kiefernadeln (die ganz natürlich sind) und Umweltmikroorganismen (auch ganz natürlich) Fermentierungen durchgeführt wurden, die Vanillin produzieren…. selbstverständlich ganz natürlich.
Deshalb setze ich mich seit Jahren dafür ein, das Wort „natürlich“, eine Ursache für Streitigkeiten, Konflikte und Ungenauigkeiten, zu verbieten und Aromaextrakte als “Extrakte” (implizit: aus Pflanzen oder Tieren) oder „Kompositionen“ wie Parfüms zu bezeichnen. Werden Sie mir bei dieser Kampagne helfen? Und schließlich, obwohl die Versuchung groß ist, Lebensmittel danach zu definieren, wie natürlich sie sind, ist es nicht klar, dass die derzeitige populäre Klassifizierung von „ultra-verarbeiteten Lebensmitteln“ sogar gültig ist. Für diejenigen, die mehr wissen möchten, besuchen Sie bitte eine öffentliche Sitzung, die am 20. Mai 2018 in der Académie d’agriculture de France organisiert und unter https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/des-matieres-premieres-agricoles-aux-aliments-quel-impact-des als Podcast veröffentlicht wurde.
Note-by-note-Küche
Auch wenn es hitzige Diskussionen dazu gibt, promote ich seit 1994 „Note-by-note-Kochen“, was eigentlich eine synthetische Kochkunst ist, so wie Synthesizermusik eine synthetische Musik ist. Ein historischer Vergleich von Musik und kulinarischen Künsten wird zeigen, wie Note-by-Note-Kochen offensichtlich und ….. natürlich ist. Ursprünglich, vor etwa zweihundert Jahren, wurde Musik mit Instrumenten (Geigen, Trompeten, Flöten…) gemacht, die sich dadurch auszeichnet, dass sie vorgefertigte Klänge erzeugen, die für jedes Instrument spezifisch sind: Der Ton einer Flöte ist nicht derselbe wie der einer Geige. Und zu dieser Zeit kochten wir mit Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch…. die jeweils ihren eigenen Geschmack haben. Dann, vor etwa einem Jahrhundert, gelang es der Physik, den Klang zu analysieren: Wir haben verstanden, dass alle Klänge in „Grundton“ und „Obertöne“ zerlegt werden können, während der Ton klassischer Musikinstrumente von einem bestimmten Anteil abhängt, der sich im Laufe der Zeit entwickelt.
Damals begann die Chemie mit der Lebensmittelanalyse, und man verstand allmählich, dass alle Lebensmittel aus verschiedenen „Verbindungen“ bestehen: Proteinen, Aminosäuren, Zucker, Lipiden, Vitaminen…. Vor fünfzig Jahren entwickelte sich die Musik weiter, als die Elektronik auftauchte; damals brauchte man einen Raum voller Computer, um die ersten synthetischen Klänge und die erste synthetische Musik zu erzeugen…. bis sie überall war. Sie können jetzt einen einfachen Synthesizer in einem Spielzeugladen für ca. 20 Euro kaufen.
Was die Küche betrifft, habe ich 1994 vorgeschlagen, dass wir so vorgehen wie bei der Musik, d.h. dass wir Lebensmittel komponentenweise aufbauen sollten: das ist das, was wir als Note-by-note-Kochen bezeichnen. Die erste Pressepräsentation fand 2009 im Hongkonger Mandarin Oriental statt, und seitdem arbeiten immer mehr Köche auf der ganzen Welt daran, neue Gerichte zu kreieren. Ich habe hier nicht den Raum, um auf die volle Faszination dieses Werkes einzugehen, aber ich möchte mindestens zwei der Merkmale hervorheben: (1) eine neue Kochkunst entwickelt sich; (2) Note-by-note-Kochen scheint seinen Nutzen zu haben, wenn wir zehn Milliarden Menschen ernähren wollen.
Aber kommen wir endlich zum Punkt: Am 7. Juni 2019 hielten wir das Finale des siebten internationalen Note-by-note-Kochwettbewerbs ab.
Viel positiver!
Anstatt meine Zeit damit zu verschwenden, über Ideologie zu diskutieren und endlose Kontroversen zu führen, setze ich damit fort, auf der ganzen Welt, Land für Land, note-by-note-Kochen zu promoten…. Die Köche sind an der Möglichkeit einer neuen Kochkunst interessiert, wie ich bereits erwähnt habe, aber vor allem hat ein internationaler Wettbewerb den Vorteil, die Fortschritte international zu verbreiten und gleichzeitig Arbeit mit klaren Richtlinien vorzuschlagen.
Seit sieben Jahren haben wir jedes Jahr ein neues Thema angekündigt, und Wettbewerber aus der ganzen Welt haben daran gearbeitet und Rezepte entwickelt, die am ersten Freitag im Juni bewertet werden. Nach der Verwendung von Methional (eine Verbindung mit Backkartoffelgeschmack) hatten wir einen Wettbewerb mit Proteinen, ein weiterer Wettbewerb, der sich der knusprigen Konsistenz widmete….. Und in diesem Jahr haben wir zwei Themen angekündigt: Cocktails und „Diracs“.
Diracs? Das Wort dirac, benannt nach dem englischen Physiker Paul André Marie Dirac, wird zur Beschreibung von „synthetischem Fleisch“ verwendet. Warum nicht einfach nur von synthetischem Fleisch sprechen? Denn das Wort „Fleisch“ bezieht sich auf das Fleisch der Tiere. Um also Zubereitungen zu beschreiben, die hauptsächlich aus Eiweiß und Wasser bestehen, wurde das Wort dirac verwendet.
Mit diesem angekündigten Thema traten Teilnehmer aus der ganzen Welt an…. und Teilnehmer kamen fürs Finale sogar aus Korea, Italien und Irland! Es gab drei Kategorien: Studenten, professionelle Köche und andere, dabei waren elf Nationalitäten vertreten. Die Angebote wurden sofort auf der Website des Internationalen Zentrums für Molekulargastronomie online gestellt, da es dieses Zentrum war, das für die Organisation des Wettbewerbs zuständig war.
Das Thema des nächsten Jahres? Neue Assoziationen von Verbindungen, um deutlich zu machen, dass die Kunst – und insbesondere die Kochkunst – keinen verborgenen Regeln unterliegt. In der Musik wurde früher der Dur-Akkord und Moll-Akkord als Teufelsakkord bezeichnet…. aber Johann Sebastian Bach nutzte ihn wunderbar. In der Lebensmittelindustrie gibt es heutzutage eine falsche Theorie der „Lebensmittelpaarung „, die behauptet, die Regeln einer Essästhetik, d.h. das, was „gut“ ist, darzulegen. Diese Theorie, die mit anderen falschen Theorien über so genannte „molekulare Harmonien“ in Zusammenhang gebracht wird, hat keine wissenschaftliche Grundlage, und das werden wir im nächsten Jahr demonstrieren. Möchten Sie teilnehmen?
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