Schokolade ist für viele Menschen das Non-Plus-Ultra aller Süßwaren. Eine neue Studie legt nun allerdings potenziell gesundheitsschädliche Effekte einer bestimmten chemischen Verbindung nahe, die in Desserts für ein besonderes Butteraroma sorgt.
Forscher untersuchen selbstgemachte Schokolade
Schokolade erhält ihren einzigartigen Geschmack dank chemischer Verbindungen, die während der Herstellung entstehen. Es ist bereits bekannt, dass einige dieser Moleküle, sogenannte α,β-ungesättigte Carbonyle, in höheren Konzentrationen gesundheitliche Risiken bergen, da sie als gentoxisch gelten und somit die DNA schädigen können. Obwohl sie von Natur aus in vielen Lebensmitteln vorkommen, werden sie auch als Aromazusätze verwendet. Einige von ihnen wurden bereits in der Europäischen Union verboten, darunter das butterartig schmeckende Furan-2(5H)-on.
Wissenschaftler der American Chemical Society um Hauptautor Alexandre Dusart wollten laut einer Pressemitteilung verstehen, wie sich diese Moleküle natürlicherweise in Lebensmitteln bilden und ob sie in Mengen vorhanden sind, die gesundheitliche Bedenken aufwerfen könnten. Also untersuchten sie das Vorkommen dieser potenziell schädlichen Substanzen in Schokolade und anderen Süßwaren. Hierfür analysierten die Forscher zunächst selbst hergestellte Schokoladen und stellten fest, dass sich α,β-ungesättigte Carbonyle während des Röstprozesses und nach Zugabe von Kakaobutter bildeten. Ihre Konzentrationen blieben jedoch so gering, dass von einem Konsum keine Gesundheitsgefahr ausging.
Besorgniserregende Werte in Backwaren
Bei der Untersuchung von 22 handelsüblichen Desserts wie Crêpes, Waffeln, Kuchen und Keksen, mit und ohne Schokolade, waren die Werte zumeist ebenfalls bedenkenlos. Neun der zehn getesteten Carbonyle waren in geringeren Mengen vorzufinden als in der Schokolade selbst.
Eine Ausnahme bildete jedoch das gentoxische Furan-2(5H)-on: In Crêpes und Kuchenproben erreichte es Konzentrationen von bis zu 4,3 Milligramm pro Kilogramm. Da die empfohlene Obergrenze für gentoxische Substanzen bei nur 0,15 Mikrogramm pro Person und Tag liegt, könnte der Verzehr solcher Backwaren diese Grenze deutlich überschreiten. Furan-2(5H)-on entsteht wahrscheinlich während des Backprozesses und dürfte nicht mit dem Schokoladegehalt der Desserts zusammenhängen.
Die Forscher plädieren für auch weiterhin für eine sorgfältigen Überwachung von Aromen, um die Verbraucher zu informieren und zu schützen. Ihre Ergebnisse veröffentlichten sie im Fachjournal „Journal of Agricultural and Food Chemistry„.