Le chef italien Massimo Bottura veut ouvrir deux nouveaux restaurants gratuits servant des plats préparés grâce à des restes alimentaires. Comme un premier restaurant similaire ouvert à Milan, ils ne serviront que des personnes les plus pauvres.
Le gaspillage alimentaire est un problème de premier ordre. Chaque année, 1,3 milliards de tonnes de nourriture sont jetées – soit un tiers de la production alimentaire mondiale. Cela représente 45% des fruits et légumes, 35% des fruits de mer, 30% des céréales, et 20% des produits laitiers et de la viande. « En moyenne, dans le monde, chaque foyer gaspille 1800 dollars de nourriture achetée mais jamais mangée par an » explique Dana Gunders du Natural Resources Defense Council.
Un autre aspect du gaspillage alimentaire mobilise beaucoup moins d’attention : que faire des restes alimentaires non utilisés en cuisine ? Les pertes liées à ce gaspillage sont pourtant élevées – à la fois pour les comptes en banque et la planète. La question est en tout cas prise très au sérieux par le chef étoilé Massimo Bottura. Il est devenu un des principaux avocats de la récupération alimentaire au cours des dernières années.
« Imaginez les chefs acceptant de traiter la nourriture imparfaite et délaissée avec le même respect qu’une couronne d’agneau ou une tomate bien mûre. Imaginez qu’on change la perception de ce qui est beau, nutritif et mérite d’être partagé », écrivit-il dans le Wall Street Journal il y a deux ans. « Les restes sont problématiques par manque de de vision, si on ne sait pas quoi en faire », explique-t-il.
Bottura est une sorte de rock star dans le monde de la gastronomie. Il est connu pour avoir – dans une certaine mesure – révolutionné la cuisine italienne. Son restaurant de Modena, l’Osteria Francescana, affiche trois étoiles au guide Michelin. Un repas vous y revient à 250 euros par tête. Mais son autre restaurant, le Refettorio Ambrosiano, nourrit les plus pauvres. Le lieux, situé en périphérie de Milan, propose des plats gratuits élaborées par Bottura et d’autres chefs, qui sont réalisée grâce à des invendus de supermarché, autrement jetés à la poubelle.
Il trouva l’idée en voyant la quantité de restes culinaires produits pas son restaurant. « C’est parce que les recettes sont très précises », explique-t-il, « mais on réutilisait tout le plus souvent pour nourrir le personnel. » C’est cette expérience qui lui a permis de voir ces restes comme de simples ingrédients. « Les gens n’ont pas idée du nombre d’ingrédients que vous pouvez découvrir si vous êtes curieux », dit-il. « Ce sont de bons moyens d’exprimer sa créativité ».
Bottura a lancé le Refettorio Ambrosiano en 2015, en récupérant les restes des cantines l’exposition universelle de Milan. Le restaurant existe encore. Et Bottura compte en ouvrir deux nouveaux l’an prochain, un à Paris et un à Naples.
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